2018/08/24

美味しいハンバーグが食べたい！ママたちのとっておきの隠し技とは……？

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子どもから大人まで、みんなが大好きな「ハンバーグ」。材料を準備して、混ぜて成型して焼くだけ……と、その作り方はいたってシンプルですが、なんだかハンバーグが上手くいかない……というコメントがママスタコミュニティに届きました。

『手作りハンバーグが半分以上縮んで焼きあがる。何故？』

焼き上がりのフタを開けると、想像以上のミニマムサイズにでき上がるという投稿者のママ。もちろんお肉なので多少の焼き縮みにはしますが、半分とは驚きです。そんな悩みにお答えするべく、ベテラン主婦のママたちから「美味しいハンバーグ」のコツを伝授して頂きましょう！

何で？　焼き縮んでしまうの？

『牛豚合挽き、卵、塩胡椒、炒めた玉ねぎ、を混ぜてます。ジューシーにしたいから油も少し入れます。何がダメなのかな？　縮んじゃうのはなんでー？』

1人1個ずつのつもりで作ったハンバーグが、1人3個分くらいの大きさで仕上がってしまうという投稿者のママのハンバーグ。ハンバーグの高さはしっかりと出ているようですが、大きさは半分くらいになってしまうのだそう。すると、ママたちから足りないものが指摘されます。

『パン粉入れないの？』

『つなぎだよ。パン粉＋牛乳でしっとりさせてから入れるといいよ』

『パン粉入れてないから！　食パンでもいいよ』

卵と同様、つなぎの役割を果たす「パン粉」が入っていなかったハンバーグ。盲点ですね！　かつて料理教室で8年ほど講師を勤めていた筆者が、ハンバーグの焼き縮みについて解説したいと思います。

そもそもハンバーグが縮みすぎてしまう原因として考えられるのが、ハンバーグの中から肉汁が出過ぎてしまっているためです。水分を失ったお肉は固く縮まり、当然全体的に小さくなり、さらに食べてもパサパサしていて美味しくないでしょう。

パン粉の「つなぎ」があることで、肉汁が閉じ込められてふっくらと美味しいハンバーグができあがるというのは、まさにママたちからのアドバイス通りです。牛乳に浸されたパン粉は、すでに牛乳の水分を吸っているので肉汁を吸収する役割は薄くなりますが、牛乳が肉の臭みを和らげてくれるので、食べやすくなりますね。

※ちなみに欧米ではハンバーグに「つなぎ」を入れない場合も多くあるそうなので、必ずしもつなぎを入れるレシピが正解という訳ではありません。

『パン粉のかわりに麩を使ってみて～』

パン粉よりも吸水性が高い麩を使うことで、さらに肉汁を閉じ込めてくれるのもナイスアイディアです！

こねるとき、焼くときのポイント！　「氷」を入れると驚くほどジューシーに

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さらにこね方、焼き方にもポイントが！

『玉ねぎはちゃんと冷ましてますか？』

『ボウルで手で捏ねるんじゃなくて、ジップロックに全部入れて捏ねて、最後下の角を切ってウニューって出して成形すると洗い物も少なくお肉が温まることなくできるよ』

『こねるときは、温かい手ではなく水で冷やしたり工夫して、焼くときに氷をタネに入れたら解決します』

『焼くときにハンバーグのまん中に、氷を押し込むと、ふっくらジューシー』

『こねおわりの最後に氷（製氷機にあるかき氷みたいに小さく砕けたやつ）を入れて丸めるとふっくらします』

ハンバーグのタネをこねるときに意識した方が良いのは「タネを温めないこと」。お肉が温かくなってしまうことで油脂分が溶けてしまい、成形もしづらいうえに、焼きはじめた瞬間からどんどん肉汁が流れ出てしまうのです。お肉が冷たい状態で油脂分が固まっていれば、表面を焼いた瞬間に中の肉汁を一気に閉じ込めることができます。

炒めた玉ねぎをしっかり冷ましたり、こねる手を冷やすというのも、お肉を温めないためのポイントですね。

そして焼くときの火加減は、最初は強火→両面に焼き色がついたら弱火におとして蓋をします。はじめから弱火だとハンバーグの表面を固める前に、内側の肉汁が逃げてしまうので要注意！　焼いている最中に、焦げそうだと思ったら水か酒を入れて蒸し焼きにすると良いでしょう。

さらにタネの真ん中に氷を押し込んで焼き上げると、驚くほどジューシーに仕上がってくれます。氷といっても大きなものではなく、ハンバーグの真ん中のくぼみに収まるくらいの大きさがおススメです。加熱時に氷が蒸気の役割を果たしてくれて、いつもよりもワンランク上のハンバーグができ上がるそうですよ！