2020/11/07

秋田県の農家から教わった「おいしいご飯の炊き方」のコツとは？

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みなさんのご家庭では、毎日ご飯を食べていますか？茶碗に盛った白いご飯はさまざまなおかずとも合わせやすく、日本の食卓には欠かせない存在ではないでしょうか。筆者は日本の米どころの1つと云われる秋田県に住むようになり、何度も「ご飯ってこんなに美味しいんだ！」と感じることがありました。ことに秋は新米が出まわり、ご飯だけでも軽く1膳食べられるほどのおいしさを実感。秋田県は米どころでもあるので米が新鮮なのは当たり前のことですが、農家の人の話を聞くとお米の研ぎ方や水加減などちょっとした違いで、ご飯がよりおいしく炊けることを知りました。ママスタコミュニティでもある投稿者さんから

『お米って何回研ぐの？』

と質問がありました。ママたちは洗米するとき、お米を何回ぐらい研いでいるのでしょうか？

お米を研ぐ回数は何回？

『炊きたいお米の合数＋1回』

『あんまり数えていないけど、6回くらい』

『3回。水が白く濁っているくらいがいい』

『なんだか気持ち悪くて、研ぎ汁が透明になるまでやっている』

『3回。あまり研がなくていいってテレビでいっていた』

『1回目はサーっと、2回目は水中を泳がすように、3回目はしっかり研ぐ。お米の専門家がいっていたよ』

研ぐ回数だけではなく、研ぎ汁の色や研ぎ方まで意見がかなり違っていますね。テレビ番組を見たというママからは「あまり研がない」との意見もありました。しかし「むかしはゴシゴシと押すようにと習った」と正反対の意見も見受けられました。
じっさいにお米の研ぎ方を調べてみると、和食文化の継承を推めている農林水産省のホームページでは、

『やさしく洗い、研ぎすぎないことが重要です。
(1)水を注いで米全体をかき混ぜ、素早く水を捨てる。10秒を目安に2回繰り返す。1回目の水は浄水などがおすすめ。
(2)指を広げて軽く握り、シャカシャカと一定のリズムで20～40回かき回す。
(3)水を注ぎ、2～3回かき混ぜて流す。2回繰り返し、水を入れてほぼ澄んでいればOK』

引用：農林水産省　特集1　米（4）　［研ぎ方］

シャカシャカと研ぐ回数は1回、洗米・研ぎ・すすぎまで水を変える回数は5回となっていますね。毎日のように食べるご飯ですから、いつのまにか研ぎ方が自己流になっていることもあるでしょう。基本に立ち返って研いでみると、新たなおいしさを感じられるかもしれませんね。

おいしい軟水が、おいしいご飯をつくる

筆者が首都圏から秋田に来たときに、驚いたことの1つに水のおいしさがありました。水道の蛇口をひねると出てくる、冷たくてやわらかい肌触りとほんのりと甘い水道水。「ミネラルウォーターを買ったり、浄水器を使ったりしなくてもおいしい水が飲める！」と新鮮な驚きでした。農家の方からは「このやわらかい水がご飯をおいしくする」と教えてもらいました。

水の硬さややわらかさを示す単位には硬度があります。硬度とは、水1L中のカルシウムイオン・マグネシウムイオンを炭酸カルシウムに換算した量のことです。また水には硬水と軟水があります。軟水はカルシウムイオンやマグネシウムイオンをほとんど含まない水で、多くは硬度が100mg/Lまたは200mg/L未満（WHOは120mg未満）です。

参考：広辞苑第七版「硬度」「軟水」

水道水の水質を調査したデータベースで調べてみると、秋田県秋田市における水道水の原水の硬度は平均28mg/Lでした。軟水として販売されているミネラルウォーターには、硬度30〜60mg/Lくらいの商品がありますから、秋田県の水道水は軟水の中でもとくに”やわらかい”と考えてもよいのではないでしょうか。筆者は「秋田県では軟水を使ってお米を研いだり炊いたりしているから、ご飯がよりおいしく炊きあがるのだ」と体感したのです。

参考：（公社）日本水道協会水道水質データベース 2016年度より

お住まいの地域における水道水の硬度を知りたい場合は、自治体の水道局の情報でわかるはずです。また市販のミネラルウォーターの場合はパッケージに硬度について記載されており、日本の名水には硬度10〜30mg/Lの軟水もあります。よりおいしいご飯を食べたくなったら、硬度もよく見て優れた軟水を使ってお米を炊いてみるのはいかがでしょうか。

新米は水加減を少しだけ変える

お米と水の関係について、もう1つ農家の方に教わったことがあります。新米を炊くときの水加減です。農家の方によると新米を炊くときには「普段の水加減より少し水を少なめにする」といいそうです。農林水産省のホームページにも

『新米を炊飯する際に、水を少なくする理由は、新米は細胞組織が軟らかいため、加熱時間が短くてすむからといわれています』

引用：農林水産省ホームページ　消費者相談

と書かれていました。新米を食べるときには水加減をいつもより少なめにして、新米ならではのおいしさを味わってみるのもオススメです。

実りの秋到来！新米ならではのおいしさを味わって

新米といわれるお米は、生産された年の12月31日までに容器に入れられ、包装された玄米や精白された精米です。お米の収穫時期は品種や地域によって多少の違うものの、おおむね秋にピークを迎えます。実りの秋は1年のうちでお米がもっとも新鮮で、おいしく食べられる季節。ぜひおいしいご飯を炊いて、楽しい食卓をご家族で囲んでくださいね。

参考：農林水産省ホームページ　消費者相談

文：間宮陽子　編集：藤まゆ花