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【コラム:くわばたりえ 干し野菜ってこんなに美味しいん?! 】第2回 干し野菜の作り方

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干し野菜を作ってみよう!

くわばたさんがお子さんの成長と共に“食育”について考えた時に興味を持った干し野菜。
旬の野菜を美味しく保存する方法として昔から受け継がれてきた「干す」という手法が、素材本来の旨味を感じられる、野菜を無駄にすることなく使い切る方法として、再度注目され始めています。
今回は、くわばたさんが初めての「干し野菜作り」に挑戦します!
ママスタのみなさんも、ぜひ作ってみてくださいね☆
干し野菜を知ることによって、毎日のお料理にも幅が広がりますよ!

(くわばた)
干し野菜を作るのに必要な物ってなんですか?

(向後)
はい。干し野菜を作るために特別な道具は必要ありません!通気性と衛生面がよければ何でもOKです。お家にあるもので簡単に作れるんですよ。

 
【干し野菜を作るのにあると便利な物】

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上段左から、竹ざる・網バット、下段左から、ざる・干物用のネットや干し野菜専用のネットも売っています。
その他、まきすや新聞紙などの上で干してもOK。虫や鳥の被害を避けるために、食卓に置く蚊帳やざるを裏返して使うのもおすすめです。

(くわばた)
すぐに揃えられる物ばかりなんですね!

(向後)
このザルは300円ほどで買えるんですよ!小さいザルだと100円ショップで買えます。
始めるのにハードルが高くないところも良いですよね。
特別お金をかける必要はないので、作り方さえわかれば、明日からでも作れるんです!

(くわばた)
100円ショップ!?ほんまに?早速買いに行きます(笑)
そして、明日から作ります!

(向後)
では、今回ご紹介するレシピで使用するお野菜を使って、干し野菜を作ってみましょう!

(くわばた)
すごい楽しみです!今日教えてもらえるのは、自家製だからこその“セミドライ”に干す方法ですよね?

(向後)
そうです♪
今回、ご紹介するレシピは全部で5品なんですが、そのうち3品はセミドライの干し野菜を使います。
セミドライの干し野菜は3~5日をめどに食べ切ってくださいね。
残り2品は、完全ドライの干し野菜を使ったレシピなんですよ。

完全ドライにすると長期保存が可能です。約3週間を目安にしてください。
どちらも冷凍保存も可能なので多く作ったときにはおすすめです。
自宅で自分の感覚で作れるので、セミドライから完全ドライまで使い分けて使ってみましょう!

(くわばた)
それは干し時間によって変わるんですよね?どのくらい干すとセミドライになるんですか?

(向後)
だいたい4時間から6時間でセミドライになりますよ。

(くわばた)
えっ!?そんな短くて良いんですか?それだったら、朝に干して夕方には出来上がって夕飯に使えますね!

(向後)
そうですね!お天気の良い日で湿気のない状態という条件が揃えば、その日のうちに食べることができます!

(くわばた)
わぁ、すごい良いこと聞いたわぁ。朝仕事行く前に作って、夕飯に美味しい干し野菜使えるなんて嬉しいわぁ!

(向後)
では、さっそく野菜を洗って、次に切っていきましょう!

(くわばた)
はい!
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(向後)
お野菜を切る時のポイントは、薄く、断面を多く切ることです。そうすると乾くのが早くなるので。
作る料理によっては、細ぎりに切っても良いんです。作りたい料理をイメージしてカットするのも楽しいですよね。

ポイントは、皮ごと使ってください。野菜は皮や皮と身の間にたっぷり栄養が詰まっています。干し野菜にすると皮も気にならずにいただけます。1番栄養があるところを美味しく食べられるのも干し野菜の良いところなんです。

(くわばた)
ほんまやぁ。皮ごと食べられるようになるって良いですね!ここに栄養が1番あるんだから、子どもに食べさせるにも干し野菜にしたほうがええなぁ!
先生、トマトはどうするんですか?

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(向後)
トマトのような水分のある物は、半分にカットしてから中のツルっとした部分をスプーンで取ります。
そして、その後キッチンペーパーなどで水分を拭き取ってから干しましょう。

水分があるとカビが生えてしまったり乾きが悪いので、トマトに限らず、野菜をカットしたらキッチンペーパーなどで水分をしっかり取るのがポイントです。

使い切れずに冷蔵庫に残ってしまったお野菜も、カットして水気を拭き、日当たりのよいところにならべて干すだけで新しい食材に生まれ変わります!
野菜が安い時にたくさん買ったときなど干し野菜を作っておくと、時間がない時にぱっと使えて、さらに水分が飛んでいるので調理時間も短縮できて重宝しますよ。

(くわばた)
野菜を無駄にしないっていうのも良いですね!ほんま、すごいわぁ!

(向後)
では、日当たりのよい場所に切った野菜を並べていきましょう!
ポイントは野菜が重ならないように並べていきます。

(くわばた)
日光が当たれば、室内に干しても良いんですか?

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(向後)
大丈夫ですよ。窓際などの日当たりの良いところでも作れます。虫や鳥などの被害も避けられるのでおすすめです。
こうして手間をかけてあげることで、食べることも楽しみになりませんか?
並べたりする作業をお子さんに手伝ってもらうと、野菜の変化に興味を持って、子どもも喜んで食べてくれるんですよ。

(くわばた)
ほんまですね!今後家でやる時は、息子と一緒に並べてみようかな。
作るところから手伝って、食べるというのは良い食育になりそうやね!

(向後)
では、この干し野菜で美味しいお料理を作っていきましょう!

(くわばた)
これを使って、どんな料理ができるのか、楽しみやわぁ!

今回、ご紹介するレシピで使用する野菜の干し方をご紹介します!

 
<レシピで使う干し野菜の作り方>

 
■ セミドライ編 ~ここでしか味わえない食感と味に出会える~

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トマト
≪干し方≫
皮付きのまま横半分に切り、スプーンなどでタネを取り除きます。ひなたで4~6時間干して、皮にシワが寄ってきたら完成。

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レモン
≪干し方≫
まわりをよく洗い、皮付きのまま縦半分に切り、5ミリくらいの厚さの輪切りにして、それを半分に切り2~3時間ひなたに干す。

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なす
≪干し方≫
ヘタを取り、皮つきのまま1cm幅で斜め切りにし、ひなたで3~4時間干す。皮にシワがよってタネの部分が茶色く浮き出てきたら完成。

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キャベツ
≪干し方≫
くし切りにして、風が通りやすいように葉を少し広げて4~5時間干す。表面がしんなりしてきたら完成。

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大根
≪干し方≫
皮付きのまま、いちょう切りにして、ひなたで3~5時間干す。切り口が乾いて繊維が浮き出てきたら完成。

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じゃがいも
≪干し方≫
皮付きのまま用途に合わせて乱切りにします。ひなたで3~4時間干し、切り口が乾いてきたら完成。表面が黒ずみますが味に変わりはありません。

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れんこん
≪干し方≫
皮付きのまま3ミリ程度の薄切りにし、ひなたで3~4時間干し、切り口が乾いて白いすじが浮き出てきたら完成。

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にんじん
≪干し方≫
皮付きのまま5ミリの厚さにし、ひなたで3~4時間干し、切り口が乾いて白いすじが出てきたら完成。

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おくら
≪干し方≫
カットせずそのままひなたで3~4時間干し、表面が乾き、ひとまわり小さくなったら完成。

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かぶ
≪干し方≫
皮付きのまま、6等分にくし切りにし、ひなたで3~4時間干し、表面が乾き、ひとまわり小さくなったら完成。

 
■ 完全ドライ編 ~常備すると便利~
乾きが足りない場合は、一度取り込み、翌日カリカリになるまで再度干してください。

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ごぼう
≪干し方≫
皮はむかずにたわしなどで洗い、皮付きのまま、縦半分にきり、斜め薄切り2ミリ程度の斜め薄切りにして、ひなたで2日程度干し、カリカリになったら完成です。

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にんじん
≪干し方≫
皮付きのまま細切りにして、6時間程度カリカリになるまで干したら完成。

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しいたけ
≪干し方≫
石づきを取り除き、薄切りにして6時間程度干し、カリカリになったら完成。

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しょうが
≪干し方≫
皮つきのまま、薄切りにして、ひなたで1~2日程度干し、カリカリになったら完成です。

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しいたけやえのきやしめじなどのきのこ類
≪干し方≫
石づきを取り除き、小さな房に分けて6時間程度干し、カリカリになったら完成。

 
■ 干し野菜の保存の仕方

○セミドライ
市販の乾物と違ってセミドライの干し野菜は長期保存にはむきません。湿気をとるためにキッチンペーパーで包み、密閉容器やジップロックなどの袋に入れ冷蔵庫で保存すると3~5日ほど保存できます。

○完全ドライ
完全ドライの場合は常温でも保存可能で、3週間を目安に食べきりましょう。乾燥剤などがある場合はそれも入れておくとよいでしょう。

※どちらの場合も、湿気は大敵です。

 

向後 容代(こうごひろよ)
ベジターレ主宰。野菜を通じて日本の美味しいやこだわりを広めるベジターレ。黄金に輝くトマトジュースや野菜のブーケ、とれたて野菜と果実の生ジェラートなど、価値ある野菜を素敵なギフトに仕立てたベジギフトが大人気。野菜を楽しく育て、楽しく食し、野菜の持つビタミンカラーを観て元気になれる「楽育食観(RISM)」を伝えるベジデザイナーとして活動中。6歳、3歳の2児の母。
■ベジターレ公式WEB:http://vegetare.jp/

 

(取材・文:上原かほり 撮影:chiai)

参考トピ (by ママスタジアム
第2回 干し野菜の作り方