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軸は捨てない、洗わない!プロが教えるきのこのおいしい食べ方

記事提供:macaroni[マカロニ]
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この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
きのこの軸を切り落とす、水洗いする、包丁を使って切る……、そんなきのこの下処理をやっていませんか? 間違った方法は、きのこのうまみを半減させてしまうんです。

正しい下処理で、きのこは格段に美味しくなる!

「とくに椎茸やえのき、舞茸の下処理をするときに、軸を捨てている方が多いのですが、もったいない! うまみがいちばん強い部分なんです」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店のシニア野菜ソムリエ・小島孝夫さん。
ほかにも「なるべく包丁で切らずに手で割く」「水で洗わず、汚れていればふきんでやさしく拭く」ことが基本。香りが強く出て、うまみが逃げず、味が入りやすくなります。
今回は手に入りやすいきのこ7種類について、さらに詳しい下処理を教えてもらいました。

【生椎茸】切り落とすのは石づきのみ! 軸は捨てないで

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出典:http://macaro-ni.jp/

椎茸の栽培方法には丸太に菌を植える「原木」と、おがくずの培養地で菌を育てる「菌床」の2種類があります。原木は菌床に比べて香りや歯ごたえが良く、値段も高め。

▶生椎茸の下処理
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【選び方】カサが開きすぎておらず、キズのない色合いがよいものがおすすめ。カサが開いているものは、香りが強い。

【舞茸】ほぼ捨てるところなし! 薄く割れやすいカサは丁寧に扱って

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味、香り、歯触りがよいきのこです。流通しているほとんどは菌床栽培ですが、まれに原木栽培も。10月に出回る天然ものは味と香りが格別です。白舞茸、黒舞茸の種類もあり、黒舞茸は味が濃く香りも強く天然ものに近い品種。

▶舞茸の下処理
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【選び方】軸が肉厚で、カサは薄くパリッとして割れやすいものが鮮度がよい。

【エリンギ】包丁で切らずに繊維に沿って手で割き、食感を活かす

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出回っているエリンギは、ほとんどが菌床栽培。肉厚で弾力があるコリコリとした食感で、じっくり焼くと香りがぐっと強く立ちます。

▶エリンギの下処理
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【選び方】白っぽくて表面がツルツルしたものがよい。カサの裏のヒダが変色していたり、軸が筋張っていたりするものは鮮度が落ちている。

【えのき茸】捨てがちな根元の軸は捨てないで!

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天然ものは黄茶色でカサが広く、流通している白いえのき茸は、ほとんどが人工栽培です。最近では見た目を天然ものに近づけた茶色のえのき茸も出回っています。

▶えのき茸の下処理
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【選び方】乳白色でカサが閉じているものを選び、ぬめりや変色しているものは避ける。

【しめじ】手で小房に分けて、食感を活かす

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ぶなしめじ、白ぶなしめじ、はたけしめじ、本しめじなど、種類が豊富なきのこです。春よりも秋のものが香りがよいとされますが、実際はほとんどが人工栽培です。

▶しめじの下処理
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【選び方】カサにハリがあって1本1本の軸がしっかりしているもの、割いたときにパリッ、サクッと割けるものが新鮮。

【マッシュルーム】生食の場合は汚れをしっかり拭く

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ホワイトマッシュルーム、ブラウンマッシュルーム、ジャンボマッシュルームなど種類が豊富。弾力のある肉質で淡泊な味ですが風味がよいきのこです。きのこの中で唯一、生食で食べられています。

▶マッシュルームの下処理

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【選び方】カサの色がきれいで表面がヌルヌルしていないものがベスト。成熟していくとカサが開いてカサの内側が黒くなり、香りが強くなる。

【なめこ】袋入りは水洗い! 余分なぬめりを取ってより美味しく

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強いぬめりがあるきのこなので、出回っているなめこのほとんどは、軸を短く加工して袋詰めされたものです。加工されていないなめこは10~11月に出回ります。

▶なめこの下処理

「袋詰めされたなめこ」の場合
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「ぬめりはうまみ成分ですが、出過ぎると酸味が強くなるので、余分なぬめりを取ることで美味しく食べられます」

「袋詰めされていないなめこ」の場合
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【選び方】時間が経つとぬめりがどんどん出るため、ぬめりの少ないものを選ぶと良い。

それぞれのきのこの下処理を見てみると、「石づき」と「軸」の違いがよくわかっておらず、なめこは洗ったほうがよいなど、意外に知らなかったことが多くて驚きました。
「きのこは金属や水気を嫌うので、包丁で切ると苦みが出ますし、水洗いすると香りやうまみが逃げてしまい、劣化が早くなってしまうのです」と小島さん。
また、正しい下処理をしたきのこは冷凍保存しておけば、自家製の「きのこミックス」に(1ヵ月ほど保存可)。細胞が壊れて、きのこのうまみ成分であるグアニル酸が出やすくなり、より美味しくなります。使うときは凍ったまま調理してOKです!

提供元 macaroni[マカロニ]

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