life

【プロの秘伝書】手巻き寿司を劇的においしくする巻き方&酢飯の作り方!

記事提供:macaroni[マカロニ]
1
毎週金曜日に日本テレビ系列で放送されているバラエティー番組『沸騰ワード10』をご存知でしょうか。2017年6月2日に番組内で紹介された「テマキング」の手巻き寿司が話題になっているんです!テマキングとは手巻き寿司のプロ「飯尾醸造」5代目当主の飯尾彰浩さんのことです。

今回は、テマキング・飯尾彰浩さんが教えてくれた「手巻き寿司を劇的においしくする作り方」をご紹介します。酢飯の作り方から巻き方、具材まで、目からウロコな情報づくしですよ!

飯尾彰浩さんって?

10
出典:http://macaro-ni.jp/

飯尾彰浩さんは京都にある「飯尾醸造」の5代目当主で、出身大学である東京農大では酢の香りの研究をしたというお酢のプロフェッショナルです。「飯尾醸造」は明治26年創業の老舗のお酢やさんで、かつて大人気グルメ漫画『美味しんぼ』にも登場し話題になりました。飯尾さんは日本全国を飛び回り、秘伝のワザを伝授しているんだそうです。

飯尾さんのニックネームでもある「テマキング」は「手巻きんぐ」のこと。つまりお酢のプロフェッショナルであると同時に手巻き寿司のプロフェッショナルでもあるんですね!「テマキング」というワード以外にも、手巻き寿司パーティを表す「テマパ」というワードも注目されています。

手巻き寿司を劇的においしくする酢飯の作り方

2
出典:http://macaro-ni.jp/

それでは、テマキングこと飯尾彰浩さんが番組内で教えてくれた、手巻き寿司をおいしくするための酢飯の作り方からご紹介しましょう。

1. 酢飯に合うお米を選ぶ

3
出典:http://macaro-ni.jp/

酢飯に使うお米は、新米よりも古米がおすすめです。新米は水分が多いため、酢飯にするとべチャべチャになってしまうからです。さらに新米は粘り気も多いので、お酢がうまくなじまないんですね。

2. ご飯を炊くときの水加減は少なめに

4
出典:http://macaro-ni.jp/

ご飯を炊くときの水加減は少なめにするのがコツです。酢飯にする場合、お米1合につき30~35mlのお酢を加えます。だから水加減は通常の2割減で炊くのがポイントなんです。番組では9合のお米に7合分の水で炊き上げていました。

3. 酢飯を炊くときは急速モード

5
出典:http://macaro-ni.jp/

酢飯を炊くときは急速(早炊き)モードを使います。水にさらす時間が短く、一気に火力が上がるため、酢飯に合う、コシのあるご飯が炊けるんです。

4. 炊きたてのご飯にお酢を混ぜる

6
出典:http://macaro-ni.jp/

ご飯が炊き上がったら飯台(木製のおひつ)に移し、ご飯の山を崩さずにお酢を回しかけます。炊きたてのご飯にお酢をかけるのがポイントです。炊きたてのご飯はお酢が浸透しやすいからです。飯台に移したご飯の山を崩さないのは、ご飯の山を崩してしまうと一気に熱が下がってしまうので、炊飯器から出した形のままお酢を入れるのが上手に酢飯を作るコツなんです。

お酢をかけたら一気に混ぜます。このとき、おばあちゃんやお母さんがよくやりがちですが、うちわであおいではいけません。あおいでしまうとお酢がお米の内部まで浸透しにくくなります。

5. 保温は家庭用炊飯ジャーで

7
出典:http://macaro-ni.jp/

酢飯が冷めたらスイッチを切った家庭用炊飯ジャーに戻します。酢飯が冷め過ぎてしまうと旨味が損なわれてしまうため、プロの寿司職人は専用の保温器に入れます。家庭用の炊飯ジャーでもスイッチを消せば保温器の代わりとして十分使えるそうです。お寿司はほんのり人肌がおいしいんですよね。

手巻き寿司をおいしくする巻き方

8
出典:http://macaro-ni.jp/

手巻き寿司というと円錐形のビジュアルを思い浮かべる方が多いと思いますが、これはお米が潰れやすくなってしまう巻き方になるそうです。実は円錐形に巻くよりも、おすすめの巻き方があるんですよ!

ちょっと意外かもしれませんが……海苔でふわっと軽く包む程度に巻くとよりおいしく食べられるのだとか。

実際に試してみたところ、円錐型に巻いた手巻き寿司よりも酢飯がほろっとほぐれてとっても食べやすい!海苔のパリッと感もいつもより残っており、おうち手巻き寿司のクオリティが確実に上がると感じました。
この巻き方、実はお寿司のプロも用いている方法なんです。ちょっと高級なお寿司屋さんに行くと、巻きものがこのスタイルで出てくるお店もあるんですよ。そのおいしさは折り紙つきですね。

あんこも・・・!? 酢飯に合う意外な具材!

9
出典:http://macaro-ni.jp/

お寿司と言えば海鮮系のお刺身やタマゴ、キュウリやレタスなどが定番ですが、お肉系も手巻き寿司の具材としておいしいそうです。そして番組で紹介された意外な具材があんこ!ご飯とあんこの組み合わせは「おはぎ」にも通じるところがあり、とっても合うんだそうですよ。

いかがでしたか?おいしい酢飯が新米ではなく古米で作れちゃうことや、炊飯ジャーで保温できちゃうこともびっくりですが、その具材にも驚きましたね。おうちでいつも手巻き寿司を作っているという方はもちろん、これまで手巻き寿司に挑戦したことのない方も、これを見て思わず作ってみたくなりませんでしたか?

普段の食卓に、おもてなしに、ホームパーティーに、ぜひ参考にしてみてくださいね。

提供元 macaroni[マカロニ]

「おいしい毎日が、暮らしを豊かにする。」をテーマに、話題のカフェやスイーツ、最新レシピやコラム、週末のイベント情報など、グルメのトレンドを配信中!
http://macaro-ni.jp/