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基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

記事提供:楽天レシピ デイリシャス

【花嫁キッチン】レッスン#2: 基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

味噌汁を作ったり、煮物を作ったりするなど、和食を作る際に欠かせないのは「出汁(だし)」。
顆粒出汁や出汁パックなど色々な種類が販売されていて、調味料の一つという感覚でなんとなく使うことは多いでしょう。

しかし、多くの市販の出汁は人口調味料で味を付けてある「○○風味」のものです。人口調味料に足りないコクや旨味を塩で補給しているため、毎食で食べると塩分の取り過ぎになる可能性も…。大好きな彼の健康を考えるなら、添加物もなく、安心安全な手作りの出汁を使いたいもの!

料理は出汁がきいていれば薄味でも美味しいものです♪香り豊かで味も格別な手作りの出汁で仕上げた料理には濃い味が好みの彼でもきっと納得!

とはいえ、「ゼロから出汁を取る」と聞くと難しくて面倒そう・・・!と思う人も多いはず。

実は一番簡単な出汁は、昆布または干し椎茸を水に入れて数時間、放っておくだけ。時間がない時は、30分放置して弱火で加熱するだけでOK!美味しいご飯を炊くにはお米の吸水も30分は必要なので、その間に出汁も完成♪
ぜひ、手作り出汁で彼に美味しい手料理を作ってみませんか。

基本の出汁の種類

■昆布出汁

・特徴: 上品な旨味は素材の味を引き出す万能な出汁。
・作り方: 水に昆布を入れ、一晩置いておくだけでできる!急ぎの時には30分置いておいてから沸騰寸前まで加熱し、旨味を出す。
・おすすめ料理: 湯豆腐、吸い物など

■干し椎茸出汁

・特徴: 香りが高く強い旨味をもっていますが、椎茸の風味が強いので、椎茸が入っている料理に使うのがおすすめ。
・作り方: 干し椎茸をぬるま湯に漬け、1時間以上置いておく。
・おすすめ料理: 筑前煮など、干し椎茸入りの煮物

■1番出汁(昆布+鰹)

・特徴: 透明感もあり瞬時に旨味を引き出した万能な出汁。
・作り方: 昆布出汁に鰹節を加え、軽く煮立ててからこす。
・おすすめ料理: 出汁巻き卵やゼリー寄せなど

■2番出汁

・特徴: 1番出汁に使った昆布と鰹節の残った旨味を引き出し、1番出汁より香りも味もあっさりとしている。
・作り方: 1番出汁を取ったあとで昆布と鰹節と新しい鰹節を少量を鍋に戻し、煮ます。カスを再利用するのがエコな出汁!
・おすすめ料理: 薄味なので味噌汁やおでん、味付けの濃い煮物など

■いりこ出汁

・特徴: 魚の旨味はたっぷりですが魚介風味が強い。
・作り方: 頭をとったいりこを煮てこす。
・おすすめ料理: 特に味噌汁に合う

出汁の保存方法

出汁は一度に多めに作り、1~2日分はペットボトルなどに入れ、冷蔵保存OK!

アイスキューブトレイに入れ、冷凍保存すれば、いつでも適量が使えて重宝しますよ。例えば冷凍した一番出汁があると、ほうれん草などのお浸しや和え物など出汁を少量だけ使う料理に便利です。忙しい朝でも味噌鍋を出すのもとても楽ちんになりますよ♪

是非手作り出汁の生活を初めてみませんか?

どんな料理もこれさえあれば怖いものなし!旨味抜群の1番出汁

昆布は乾物なので、しっかりと旨味を引き出すためには、短くても30分は水に浸してから火にかけるようにしましょう♪1番出汁はどんな料理にも合うので、しっかりマスターしておきましょう♪【花嫁キッチン】レッスン#2: 基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

和食の基本中の基本♪一番だしの取り方
材料:☆出来上がり3.5カップ程度☆、昆布、削りかつお、水
by 楽天出店店舗:クッキングクロッカ楽天市場店

2番出汁は、追鰹で旨味をプラスするとしっかりした味わいに!

2番出汁は薄味なので、作る際に追い鰹を加えると美味しくなります。なお、料理に使う際には野菜などの素材の旨味がプラスされるので、最初は薄めに感じても問題ない!薄味だからと予め調味料を多めに入れるのではなく味を見ながら味付けを。【花嫁キッチン】レッスン#2: 基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

和食の基本中の基本♪二番だしの取り方
材料:一番だしを取った後の昆布と削りかつお、※濃い二番だしが必要なときはおいがつお、水
by 楽天出店店舗:クッキングクロッカ楽天市場店

置いておくだけで完成!基本の昆布出汁

昆布出汁は素材の旨味をしっかりと引き出してくれる万能な出汁。昆布は水に30分漬けておけばOKですが、夜作って冷蔵庫に一晩置いておけばとても風味が良い出汁になります!【花嫁キッチン】レッスン#2: 基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

基本☆昆布出汁の取り方☆フリージング
材料:昆布、水
by Kaho’scafe

味噌汁と相性が良い「いりこ出汁」

いりこの頭と腹ワタを取り除くとすっきりとした味わいの出汁になります。急ぎのときにはレシピのように火を入れますが、水出しの昆布といりこを使った出汁にすると上品な味わいになります。旨味や甘味が強くなり煮物や煮びたしなど様々な料理に向くようになります。【花嫁キッチン】レッスン#2: 基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

「いりこダシ」で作った舞茸味噌汁
材料:水、いりこ、昆布、舞茸、油揚げ…
by doragon24B

ゆっくりと時間をかけて戻した干し椎茸の出汁は絶品♪

急いでいる時は、お風呂より少し熱めの湯に浸けて1~3時間置いておくとできる風味豊かな出汁。しかし、時間をかけてゆっくり戻した方が干し椎茸も出汁も美味しいので、時間ある時に試してみましょう♪【花嫁キッチン】レッスン#2: 基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう

椎茸出汁のとり方 水出し
材料:干し椎茸(スライス)、水
by tsunoshima2000

コラム出典:基本の「出汁」の取り方と料理別の使い分けを学ぼう
(by 楽天レシピ デイリシャス)