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バレンタインレシピ☆3つの本格トリュフ

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口当たりの良い生チョコを、パリッとしたチョコレートで
コーディングした出来たてトリュフの味わいは格別です。
チョコレートが一度溶けて固まるとできる白いシミを防ぎ、
チョコレートの色つやを良くするために必要な『テンパリング※』をマスターして、
本格トリュフを作ってみましょう!

材料 約16個分

生チョコ用

チョコレート
:100g
生クリーム
:50g

コーティング用

チョコレート
:500g~1kg※

デコレーション用(お好み)

ココア(無糖)
:適量
粉砂糖
:適量
アーモンド(ロースト済)
:適量

作り方

※コーティングチョコレートは量が少ないと温度管理が難しいため、最低500gは用意します。
※チョコレートのテンパリングには温度計が必要なため、ゴムベラに輪ゴムで温度計をくくりつけて使います。

1.<生チョコを作る>ボウルに刻んだチョコレートを入れて湯せんで溶かす。
2.鍋に生クリームを入れて中火にかけ、沸騰させる。
3.チョコレートに生クリームを3回に分けて加え、その都度泡だて器でゆっくりと丁寧に混ぜ、つやのある生チョコレートを作る。
4.型(タッパーウェア等)に流して冷蔵庫で30分程度固め、ナイフで16等分にする。型にラップを敷いておくと楽に取り出せます。
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5.一切れをラップに包み、手で丸める。
ラップを使わず手の平で丸める場合は、手を冷水につけて冷やしてからやると、チョコレートが溶けにくく丸めやすい。
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6.<コーティング用チョコレートをテンパリングする>ボウルに刻んだチョコレートを入れて湯せんにかけ、ゴムベラでゆっくり混ぜながら溶かして50~55度にする。
7.溶かしたチョコレートを氷水につけてゴムベラでゆっくり丁寧に混ぜながら27~29度まで温度を落とす。
8.パレットナイフなどに少量のチョコレートをつけて室温におき、3分くらいで固まりはじめたらテンパリング成功。※なかなか固まらない場合は、更に温度を下げて再度チェックする。
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9.再び湯せんにかけて30~32度まで温める。
10.<チョコレートをコーティングする>丸めた生チョコをフォークの上にのせてテンパリングしたチョコレートの中に入れ、全体につけて余分なチョコレートを落とす。
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11.バットやお皿の上にココアや粉砂糖、刻んだアーモンドなどを入れ、その上に10を落とし、チョコレートが固まる前に全体にまぶす。

ポイント

1.<テンパリング※について>テンパリングしたチョコレートと、ただ溶かしただけのチョコレートでコーディングするのでは、食感も色つやもかなり差がでます。
テンパリングしたチョコレートでコーディングすると、パリッとして、中の生チョコの口当たりの良さが強調され美味しくなりますが、溶かしただけのチョコレートでは、グニョッとした食感になってしまいます。
ぜひ、温度計を使ってテンパリングした、本格トリュフに挑戦してみてください。
テンパリングする時は、水気がチョコレートに入らないように注意しましょう。
2.チョコレートは製菓用のクーベルチュールチョコレートミルクを使用すると、美味しさは格別です。
3.好みのリキュールを加える場合はレシピの生チョコの分量に15g加えてください。


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